Les 8 étapes de la torréfaction du café

La torréfaction, c’est la magie du café. Cet art permet de transformer un grain de café vert en un délicieux grain de café brun et de libérer ses arômes pour en faire ressortir toutes les saveurs du café.

Mais quel est le rôle de la torréfaction ? Qu’apporte-t-elle aux grains de café ? Quelles sont les différentes étapes pour obtenir un café savoureux et riche en arômes ? Les Cafés Fraica vous présentent cet art, transmis dans notre maison de génération en génération depuis 1963.

LES GRANDES ÉTAPES DE LA TORRÉFACTION

1 – Le choc thermique

Lorsqu’on plonge les grains de café verts dans le torréfacteur, la chaleur à l’intérieur du four est comprise entre 180 et 200°C. Les grains étant à température ambiante (environ 20°C),cela provoque un « choc thermique ». Ces derniers refroidissent le tambour et font ainsi tomber la température du four autour de 80-90°C.

2 – La dessiccation

La dessiccation est un procédé qui consiste à éliminer l’eau présente dans les grains de café. A partir de l’étape précédente, le transfert de chaleur s’inverse. Le café commence alors à emmagasiner de la chaleur et l’eau qu’il contient s’évapore.

Sous la pression, les grains de café commencent à grossir et leur couleur verte devient plus intense.

3 – La montée en température

La dessiccation et la cuisson du café suivent leur cours lorsque les premiers effets de la« réaction de Maillard » se produisent : les grains de café commencent à brunir et des arômes apparaissent.

4 – La caramélisation

Lorsque la température atteint les 170°C, la caramélisation commence. Entre 180 et 200°Con atteint ce qu’on appelle « le maximum aromatique » : les arômes sont dégagés au maximum, les sucres se dégradent, le grain brunit jusqu’à atteindre une teinte brun foncé et la pellicule qui recouvre les grains commence à se désolidariser.

C’est l’annonce du premier crack.

5 – Le premier crack

Le premier crack intervient aux alentours de 205°C. Les grains de café perdent toute leur eau et le processus de dessiccation est terminé.

A la façon d’un pop-corn, les grains de café explosent jusqu’à atteindre le double de leur taille initiale. Ils se désolidarisent complètement de la pellicule qui les recouvrait et leur sillon central s’élargit.

6 – Le développement

Cette étape, également appelée « le cœur de cuisson » est une phase cruciale pour le Maître Torréfacteur. En moins de 3 minutes, les grains vont brunir de plus en plus, se bomber, s’ouvrir en leur milieu et faire remonter les huiles vers la surface. Ces huiles détiennent l’acidité, les arômes, l’amertume et le corps du futur café.

Le Maître Torréfacteur doit donc décider à quel moment sortir le café du tambour.

7 – Le second crack

Il se produit vers 225°C. Les grains de café, complètement secs mais gorgés d’huiles, voient leur pression interne continuer à augmenter à cause de la chauffe des huiles. En se libérant, les huiles viennent alors brûler à la surface.

Cette étape n’est pas obligatoire. A partir du premier crack, le Maître Torréfacteur choisit quand sortir les grains en fonction des saveurs désirées. Plus le café est torréfié longtemps, plus il sera amer, moins il sera torréfié, plus il sera acide.

8 – Le refroidissement

Maintenant que le café est prêt, il faut le refroidir rapidement (entre 3 et 5 minutes). Si les grains de café ne reviennent pas à température ambiante rapidement ils continueront leur cuisson et pourront perdre de leur saveur. Pour faire refroidir le café, les grains sont positionnés dans un réservoir où l’air chaud est aspiré.

MAÎTRE TORRÉFACTEUR, LA PASSION DU CAFÉ

Être Maître Torréfacteur est un véritable travail de précision. Avec une température variant de quelques degrés, ou un temps de cuisson variant de quelques minutes, le résultat gustatif peut-être complètement différent. C’est donc le rôle du Maître Torréfacteur de trouver le meilleur équilibre pour obtenir les arômes souhaités.

OÙ TROUVER UN CAFÉ FRAÎCHEMENT TORRÉFIÉ ?

Depuis 1963, les Cafés Fraica sélectionnent rigoureusement des grands crus de café vert parmi les plus belles récoltes d’Amérique Centrale et Latine mais aussi d’Afrique et d’Asie. Ces cafés sont torréfiés quotidiennement par notre Maître Torréfacteur.

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