Le café : De la plante à votre tasse

C’est l’arbuste de café, il provient des végétaux Rubiacées (une grande famille de centaines de plantes à fleurs).

• Caféier du Guatemala
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  Caféier du Pérou
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  Caféier du Mexique

Avec ses feuilles vertes persistantes et ses fleurs blanches odeur de jasmin, le caféier se développe dans les zones de climats tropicaux et subtropicaux, avec des températures ni trop froides, ni trop chaudes et apprécie un peu d’ombre.. Il produit des fruits charnus, qui passent du vert au rouge, ou jaune (comme le Bourbon et le Catuai) quand ils sont mûrs. Ces fruits s’appellent les cerises de café et possèdent chacune, deux noyaux qui contiennent chacun, un grain de café.

Il existe des centaines d’espèces différentes de caféiers, ainsi beaucoup d’espèces sauvages ne s’exploitent pas commercialement, ou restent dans les marchés locaux comme en Afrique et en Asie. Dans la pratique industrielle, seulement deux espèces prédominent: Le caféier Arabica et le caféier Robusta.

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  Fleur de caféier du Mexique
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  Cerises de café du Guatemala
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  Cerises de café Catuai du Guatemala

L’Arabica

C’est l’espèce de caféier la plus connue, la plus antique, la plus cultivée et la plus valorisée dans le monde entier. Il représente 60% de la production mondiale du café car il produit un café fin aux arômes et saveurs très variés, une touche d’acidité, des notes sucrées, citriques, des arômes floraux tel que le jasmin. Le café Arabica contient 1,2 à 1,4% de caféine.

La culture de l’Arabica est la plus délicate et la moins productive, le caféier Arabica nécessite un climat plus frais, il est réservé aux terres de hautes montagnes entre 900m et 2400m d’altitude.

Originaire d’Ethiopie, il se produit aujourd’hui dans des pays comme le Brésil, le Cameroun, la Colombie, le Costa Rica, Panama, Cuba, Equateur, Guatemala, Nicaragua, Haiti, Jamaïque, Java, Kenya, Mexique, Pérou, Bolivie, Porto Rico, République Dominicaine, le Salvador, la Tanzanie le Honduras et le Venezuela.

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  Cerises de café du Mexique
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  Caféier du Guatemala
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  Cerises de café, Salvador

Le Robusta

C’est la deuxième espèce de café la plus connue, bien qu’il n’ait pas les arômes et saveurs retrouvés dans l’Arabica, il apporte d’autres caractéristiques intéressantes comme des saveurs âpres et amères, sa haute concentration en caféine, 2 à 4% (le double d’un Arabica) et sa capacité à générer plus de crème, de mousse. L’arbuste Robusta se cultive dans des terres moins hautes, de 500m à 800m d’altitude seulement. Plus proche des villes, il produit un café avec des notes boisées, de fumée, de tabac.

Le Robusta est originaire d’Afrique tropicale centrale et occidentale, c’est une espèce de moins bonne qualité, mais qui bien mélangée avec un Arabica peut donner un produit plus qu’intéressant. Des mélanges exquis peuvent ressortir entre les mains du torréfacteur qui saura choisir les grains d’espèces et les types de torréfaction à appliquer. 

Un peu d’histoire

L’arbre de café trouve son origine en Ethiopie.

La légende du Berger Kaldi

Une légende sur l’origine du café raconte qu’un berger d’Ethiopie observa un jour l’effet tonifiant de petits fruits rouges provenant d’un arbuste sur ses chèvres, qui les consommaient. Il emmena alors les feuilles et les fruits de l’arbuste jusqu’à un monastère où les moines, curieux, cuisinèrent le tout. Ils goûtèrent la boisson et la trouvèrent si mauvaise qu’ils jetèrent au feu ce qu’il restait dans le récipient. Mais…, au fur et à mesure que brûlaient les grains, un arôme très agréable s’en dégageait.. C’est à partir de là,  que les moines eurent l’idée de préparer la boisson de café en torréfiant les grains.

 

L’expansion du café dans le monde musulman

Les tribus africaines ont alors commencé à moudre les grains de café et à élaborer une pâte utilisée pour nourrir les animaux et augmenter les forces des guerriers. Sa culture s’étendit en premier lieu en Arabie, sa voisine, et au reste du monde Musulman. Les effets du café étaient tels que la boisson fut interdite de nombreuses fois puis légalisée pour des questions de popularité, et ainsi de suite. Au XVème siècle, les musulmans ont introduit le Café en Perse, en Egypte, puis en Afrique du Nord et en Turquie où le premier café ouvrit en 1475 à Constantinople.

L’arrivée du café en Europe et dans le nouveau monde

Interdiction et autorisation de la boisson n’ont jamais cessées, même quand le café est arrivé en Europe aux alentours de 1600. En effet, l’Angleterre et l’Allemagne ont ouvert de nombreux cafés qui peu à peu sont devenus des lieux où les idées libérales et philosophiques se sont multipliées contre les institutions monarchiques et ecclésiastiques. À Londres, le premier café s’ouvre en 1652, à Berlin en 1670 et à Paris en 1686, inventant une nouvelle forme de préparer le café: Faire passer de l’eau chaude au travers d’un filtre avec du café moulu. Le café filtre.

Le café fut totalement accepté au XVIII siècle, et les grandes cultures de café sont apparues à Ceylan et en Indonésie, puis plus tard en Amérique du Sud. La première plantation au Brésil s’établit en 1727. Les premières graines de caféiers arrivèrent en Colombie depuis les Antilles Française. Côté Etats-Unis, le café devient populaire seulement à partir de la guerre de 1812.

Popularité du café en Occident jusqu’à nos jours

Courant XVIIIème siècle, la boisson devient très populaire en Europe et les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux, en tant que culture d’exportation pour satisfaire la demande européenne. Aujourd’hui, les principales régions productrices de café sont l’Amérique du sud (principalement le Brésil et la Colombie), le Vietnam, le Kenya et la Côte d’Ivoire. Hawaii ne détient qu’une petite production, mais de grande qualité. Cependant, le plus célèbre de tous reste le Blue Mountain de Jamaïque, même si aujourd’hui la Colombie et le Pérou possèdent des plantations de cafés organiques de très haute qualité, qui commencent à être reconnues mondialement.

Pendant de nombreuses décennies, au XIX et XX siècles, le Brésil fût le plus grand producteur et monopoliste dans le commerce du café. Jusqu’à ce que d’autres producteurs intègrent ce commerce, comme la Colombie, le Guatemala, le Pérou, le Mexique le Costa Rica et L’Indonésie.